A Pesti barokk tavalyi sikere után Dés Mihály (interjú) anyaregénnyel tért vissza. Ahhoz, hogy megtudjuk, mit is várhatunk Dés második könyvétől, a 77 pesti recepttől, csak meg kell vizsgálnunk a borítót, azon rajta van minden. A cím után recepteket várunk, méghozzá 77-et és pestit. De ez még nem minden. Közelebb visz a megfejtéshez az, hogy “gasztronómiai anyaregény”. Ám nem csak Dés Mihály anyukájának történetét rejti a könyv. A teljes képhez kell az is, hogy “Dés Marci rajzaival”. Így válik tisztává a dolog különböző generációkat összefogó jellege: a 77 pesti recept könyv egy anyáról, nagymamáról, dédnagymamáról, ételekről, sorsokról: hosszú magyar évtizedekről szól.
Dés Mihály édesanyja, Dés (született Klingenberg) Magdolna 90 évesen, 2013 nyarán halt meg. A 77 pesti recept ezt a 90 évet öleli fel, az emlékezés eszköze pedig a főzés - igaz, a kimagasló gasztronómiai eredményeket csak Sütimamaként érte el Magda, előtte inkább csak a “kommunizmus pecsenyéjét sütögette”. A könyv három nagy fejezetre oszlik: A Süti, nem süti címűben találhatjuk a konyhai irányelveket és alapvetéseket, a gasztronómiai szentháromságot és a kulináris tízparancsolatot; ezt követi az Anya csak egy van, és arról is a végén derül ki, hogy tud főzni, amelyben életrajzszerűen, kronologikus rendben haladva ismerhetjük meg Dés Magda életét születésétől haláláig; majd végül a könyvnek terjedelemben közel a felét kitevő 77 pesti recept a Sütimama konyhájából következik. A könyvet hajlékony és vízlepergető borítója konyhabiztossá teszi, kockáslapokra nyomtatott, Dés Marci illusztrációival kísért szövege pedig szintén kiemeli a mostanában megjelenő könyvek közül.
A receptek külön fejezetbe rendezése, a könyv szövegéből való kiemelése fontos szempont volt a szerkesztésnél. Dés Mihály nem akarta megtörni a történeteket a receptekkel, egy sztori közepébe belevágni, hogy 10 dkg vaj, 2 dl tej, inkább oldalszámmal jelzi a mondatokban felbukkanó ételek mögött, hogy hol található az adott recept. Az egyszer-kétszer mégis a szövegbe foglalt elkészítési útmutatók is azt bizonyítják, hogy nem ott van a helyük. Ugyanis sajnos most sem tudom, hogy mi a csuda lehet az a picadillo, miből készül és hogyan, mert ennek a receptje a regény szövegébe volt beágyazva, ott pedig az olvasó nincs felkészülve arra, hogy hozzávalókat vizualizáljon és ebédet tervezzen. Ellenben a hétvégén többször is fellapoztam a könyvet a szilvalekváros kifli receptjénél. (Amúgy, ha picadillót akarnék készíteni, tudnám, hol keressem, de ez csak egészen véletlenül van így.)
Maguk a receptek öt részre oszlanak (előételek, levesek, főzelékek, húsok, sütemények), ábécé rendbe szedve. Az elkészítési útmutatók pontos mennyiségek felsorolásából és lépésről lépésre irányító leírásokból épülnek fel, néha b-tervekkel kiegészülve. Nem az alapoktól indít: aki még sosem látott habverőt, ne itt kezdjen, de aki már látott, sőt, esetleg fogott is, és nem ijed meg a tojás szétválasztásától, az bátran vágjon bele a receptekbe, amik amúgy néhány esetben jóval egyszerűbbnek és gyorsabbnak tűnnek Dés Mihály tolmácsolásában, mint amilyennek elképzeljük őket.
Szintén külön egységet képviselnek a könyvben a különböző ajánlások is, amik nem is annyira a kötetet, mint inkább magát a Sütimamát ajánlják. Esterházy Péter, Koltai Róbert, Udvaros Dorottya, Lukáts Andor és a legkisebb fiú, Dés László osztja meg bennük emlékeit Dés Magdáról, így fanatizálja a könyv szerzője az olvasókat. Épp úgy, ahogy anyukája tette a ételeit fogyasztókkal (az ő fanatizálási fogásainak a nyolcadik, “Add el, amit főztél” parancs az alapja), ez alapozza meg a könyvben a halhatatlan, idegenek által is nagymamaként szerethető, örökösen elfoglalt Sütimama legendáját. A felelevenedő Dés Magda lenyűgözően bonyolult személyisége kalandos életút során formálódott: kiszámítható aranyköpései mellett (amik a könyvben mint mottók jelennek meg a receptek előtt) még 90 évesen is képes volt önkritikusan újravizsgálni az életét, új recepteket megtanulni és elvont művészfilmeket élvezni.
Azonban hiába ő áll a könyv középpontjában, az értelemszerűen nem tud (és nem is akar) csak róla szólni. A szerző családjának története is benne foglaltatik, de a 20. századi Magyarország történelme is lecsapódik benne. A történelmi távlatból homogénnek tetsző csoportok egymásba olvadva tűnnek fel: a kommunizmust éltető zsidó, a piacgazdaságot vágyó kommunista, a posztmodernné lett konzervatív arisztokrata egymás mellett éldegélnek, ebédelnek, vészelik át a holokausztot, a német megszállást, az orosz megszállást, a rendszerváltást. Az egyéni sorsok teszik megunhatatlanná a töténelmet, az erre építő szövegek mindig olyan pluszt fognak jelenteni az éppen aktuális generációknak, amit elég bajos lenne a tankönyvek lapjaiból kisajtolni. A 77 pesti recept amellett, hogy egy bájos kis történet egy anyáról, fontos példája annak is, hogy addig kell feltenni bizonyos kérdéseket, amíg van, aki válaszol rájuk.
Dés Mihály: 77 pesti recept, 2014, Corvina Kiadó, 216 oldal, 3490 Ft
