Váncsa István előző szakácskönyve is legalább annyira volt szórakoztató szépirodalmi olvasmány, mint receptgyűjtemény. Most aboltokba került a második mű, amelyet a Heti hetesből és az Élet és Irodalomból ismert újságíró kulináris szépíróként jegyez. A Lakoma című szakácskönyv a mediterrán konyha gasztrozófiai és kultúrtörténeti lapozását nyújtja a szerzőtől megszokott sok kitérővel. Sumer-akkád történelmi becsináltak, kortárs táplálkozási elméletek, turáni átok, olajak és kuszkuszok, valamint 650 recept. Cserna-Szabó András Váncsa István új szakácskönyvéről.
A Vince kiadó Lakoma című kötete az utóbbi évek egyik legrandább kiadványa. A Citrom-díjra esélyes címlapon tengerparti erkélyre photoshopolt tálak, olajos üveg és műanyag gyümölcsök - giccses és rémes. Maga a cím se telitalálat, ilyen-olyan "lakomákkal" tele a könyvesbolt (pl. Kövi: Erdélyi lakoma, Roy Strong: Lakoma, Lakoma - magyar írók novellái). Még akkor se szerencsés a címválasztás, ha tudjuk, Platón Lakomá-jára utal. Az alcím pedig nem pontos, hiszen nem csak görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai ételekről van szó, de pl. szíriai, egyiptomi vagy jordániai fogásokról is.
Nyilván a kiadó mindent elkövetett, hogy a könyv a "szélesebb néprétegek" érdeklődését is felkeltse. Igyekezetével ugyan nem tette tönkre a magyar gasztrozófia történetének egyik leggrandiózusabb vállalkozását, de azt elérte, hogy (mivel képtelen voltam együttélni vele) újságpapírba csomagoltam Váncsa István új könyvét.
A szélesebb néprétegek amúgy gyorsan rá fognak jönni, hogy csúnyán becsapták őket, talán már a mottóknál. A rendes magyar szakácskönyv-vásárló meglátja a Platón- és Proust-idézetet, és kiesik a kezéből a kötet. Váncsa műve ugyanis nem egy a tengernyi trendi mediterrán recipe-album közül, hanem történeti alapozású, a gyökereket a história első ismert konyhájáig (sumer/akkád) feltáró, a középkori forrásokat is bemutató, a közelmúltig érő, rendkívüli műveltséganyagot mozgató, pazar stílusban megírt, humorban bővelkedő, szórakoztató, ám egyben precíz és alapos, szépirodalmi igényű mediterrán (Mezopotámia, Közel-Kelet, Észak-Afrika, Török- és Görögország, Ciprus, Málta) gasztrotörténet. Kulináris alapmű - szakácskönyv és konyhafilozófia.
Váncsa műfajilag ugyanazt az utat választotta, mint a magyar kulináris irodalom két klasszikusa: Emma asszony (Ignotus) és Ínyesmester (Magyar Elek). A receptek végtelen zuhatagát (650 ételleírás) irodalmi betétekkel töri meg. Hol vérbeli novella lesz ezekből a prózai kitérőkből, hol históriai-etimológiai traktátus, máskor gasztroesszé vagy szabályos útirajz. Vagy az összes egyszerre.
Váncsa szabad magyar író - ugyan ki merné megtiltani neki, hogy mediterrán konyha címen arról beszéljen, ami éppen jól esik neki: Rodriguez mozijától vadbivaly-részeg szúfi bölcseken át a bodrumi pékig. Főleg akkor, ha ez az olvasónak is felettébb jól esik. Mert ez az ördögi Váncsa olyan pompásan ír, olyan fergeteges a humora, olyan hömpölygő a beszélye, hogy nekem aztán mindegy is, miről ír. Ha alaszkai falafelekről vagy a turáni átok és a sis kebab kapcsolatáról mesél, akkor jó. Ha marokkói aszaltszilvás báránytazsinról vagy kékszemű berber csajokról, úgy is jó. És ha mondjuk a sárga hernyónak tetsző krétai gardumiáról (báránybélbe tekert báránypacal), hát még jobb. De tőlem mondjuk mesélhetne a hímivarú lovak ivartalanításának szakmai alapelveiről, azt is biztosan élvezném. "Önmaga jéghegyének csúcsa" - írja róla Esterházy, és aki eddig követte Váncsa gasztronómiai munkásságát, az tudja, ez nem túlzás.
A Lakomá-ról nekem Ínyesmester után Szerb Antal jutott eszembe. Ahogy Szerb, a szépíró a (világ)irodalomtörténetet választotta (ideiglenesen) témájául, úgy Váncsa a (világ)gasztronómia történetét. Mindkettő egyszerre kivételes és alapos történeti munka, de egyben nagyregény is. (Ráadásul Váncsa műve is kétkötetes lesz hamarosan: jön a dél-francia, olasz, spanyol és portugál konyhát tárgyaló következő rész.)
A Lakoma szerzője nem nyugszik bele, hogy a lokális gasztronómiai kultúráknak befellegzett, nem áll be a trendi újgazdagvakítók és gasztroaffektálók sorába, és egy percig sem titkolja: "engem jobban érdekel a gasztronómia múltja, mint a jelene, továbbá csakis a valódi ételek érdekelnek, amelyeket valódi emberek szoktak (volt) készíteni és fogyasztani, s amelyek egyre jobban visszaszorulnak a régi receptgyűjtemények töredező lapjaira".
Ami persze nem jelenti azt, hogy munkájából kizárná a jelent. Ha kell, praktikus tanácsokkal lát el minket az olívaolaj-vásárlás vagy a kuszkuszbeszerzés tárgykörében, londoni vagy provance-i vendéglőkbe invitál, esetleg kifejti véleményét a kortárs táplálkozási elméletekről (pl. paleolit-marhaság). És persze a magyar konyha is lépten-nyomon előbukkan: hol "pogácsa" vagy "kása" szavunk etimológiája, hol Dobos C. és a kappan hajkurászással való hízlalása, hol a töltött káposzta, mint a tatárjárás és a törökdúlás szintézise, hol a cseréplábasban készülő pörkölt, hogy most az erzsébetvárosi Pikler-lecsó és a saksuka közötti átfedésekről ne is beszéljünk.
És mint minden nagy filozófiának, úgy a Váncsa-gasztrozófiának is van központi magja. Vagyis veleje. Nagyjából így tudnám (hármas egységként) összefoglalni: a méregdrága argánolaj alapanyaga a kecskeszar - az élet szenvedés, de gyönyör is - a világ bonyolultabb, mint gondolnánk.
Váncsa István: Lakoma, Vince Kiadó, 519 old, 3995 Ft
